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Gebrauchsanweisung für Kochbücher
Eine Randnotiz.
Ich lese in Kochbüchern. Und da die Lese im Weingarten eine Ernte ist, ernte ich in meiner Kochbuch-Bibliothek kulinarische Genüsse. Ich korrigiere, ich ernte Ideen von kulinarischen Genüssen, in Form von Rezepten. Eine Liste von Zutaten mit Gebrauchsanweisung. Mein Hobbykochdasein mit empfindlichen Wachstumsstörungen.
In mir wohnen zwei Seelen in einem Körper, der Spitzenkoch und der tölpelhafte Lehrling. Mit diesen beiden und dazu noch mit mir kann es in der Küche gelegentlich ziemlich unziemlich werden. Mein zum Glück noch ungekochtes Gehirn stellt unverfroren grundsätzliche Fragen.
„Lieber Alois, Wachstumsstören können nicht empfindlich sein. Du aber schon!“
„Liebes Gehirn, antworte ich, das ist keine Frage, das ist eine Feststellung.“
So kochen wir, mein Gehirn und ich.
Den Frühling meiner Kochbegeisterung verbrachte ich damit, zahlreiche meiner Kochbücher mit handschriftlichen Kommentaren zu versehen. Randnotizen eines kochenden Zauberlehrlings!
„Spinnt der!“
„Was bitte ist ein Pacojet?“
„Mein Backrohr hitzt aber nicht so präzise wie angegeben,“
Mein Rechtschreibprogramm schlägt mir „hetzt“ vor.
Manchmal lese ich die Anweisung in einem Kochbuch und denke mir: „Das mache ich sicher nicht!“
Gemeint ist ein Rezept des kalifornischen Kochs Jeremy Fox, einem Meister der Zubereitung von Gemüse. Der schlichte Titel des Gerichtes lautet: „Erbsen, weiße Schokolade und Macadamia.“
Klingt wie fertig in zehn Minuten! Zehn Minuten benötigte ich nach dem Lesen der Kochanweisung, um meinen Sauerstoffmangel wieder halbwegs auszugleichen.
Denn hier sollen die Erbsen nicht nur aus den Schoten geschält werden, sondern auch die Schale jeder einzelnen entfernt werden. Weitere Einzelheiten erspare ich Ihnen und mir.
Ich serviere daher die Erbsen blanchiert und ungeschält, gebadet im Koch-Fond mit Hollunder Essig, darüber fein gehackte Macadamianuss, ein paar Minzblätter, nur die zartesten, und zum Abschluss rasple ich – Showeffekt – vor meinen Gästen angefrorene weiße Schokolade über das Gericht.
„Mein Gott, ich liebe Parmesan“, begeisterte sich eine Gästin, „Du solltest ein Kochbuch schreiben!“
Nach solchen Umarmungen koche ich eine Woche lang aus dem Klassiker „From Nose to Tail“ des britischen Kochs Fergus Henderson. Innereien, verpönte Teile von Tieren, mit der Idee, wenn schon schlachten, dann auch wirklich alles mit raffinierten Zubereitungen…?
Meine etwas hilflose Zusatzfrage. Essen gegen den Hunger, Essen für den Genuss?!? Sollte es nicht ein Ziel sein, eine Gemeinsamkeit zu finden. Und bitte hier den Wortteil „gemein“ nicht falsch zu verstehen.
Zu meiner Beruhigung lese ich in dem kleinen Bändchen „Fein gehackt und grob gewürfelt“ des renommierten britischen Autors Julian Barnes. Darin erzählt er und räsoniert über seine Koch- und Kochbucherfahrungen. Jede und jeder hat es vermutlich schon erlebt. Man liest die Liste der Zutaten und in der Gebrauchsanweisung fehlt eine. Bei Barnes, Selbstbezeichnung „Pedant in der Küche“, ist es das Fehlen von Nummer drei in der Kochanweisung von vier Schritten. Irritation! Er wählt eine mir höchst sympathische Variante. Anruf bei der Kochbuchautorin! Weiteres lesen sie bitte nach.
Mein Fazit, bitte rufen sie Köche und Köchinnen an, wenn es Zweifel an Rezeptangaben gibt. Bitte machen sie nicht alles, was ich ihnen rate.
Viele Kochbücher diverser Hauben- und Sterneköche sind heute prachtvoll gestaltete Ausstellungskataloge mit Rezeptangaben voll von komplexen Kochprozessen. Interessanterweise sind die Bücher von Köchinnen meist wesentlich praxisorientierter. Historische Kochbücher aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts und davor wurden als umfassende Kompendien der Kochkunst angelegt. Warenkunde, Wort- und Sacherklärungen, Lebensmittelkunde, Kochanleitungen und Rezepte.
Mein ältestes Kochbuch ist so eines. „Die Wiener Küche“ von Olga und Adolf Hess, erstmals erschienen im Jahr 1913. Es galt als Standardwerk der staatlichen Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltsbildungsschullehrinnen und der Kochschule der Gastwirte in Wien. Die Historikerin Susanne Belovari untersuchte die konfessionelle Seite der Wiener Küche vor 1938. Das Kochbuch von Olga und Adolf Hess entpuppte sich als wahre Fundgrube, da hier eine Reihe von Menschen als MitarbeiterInnen angeführt werden. VertreterInnen des Judentums, der katholischen und protestantischen Kirche trugen Wissen und Rezepte bei. Pikantes Detail, zu den Mitarbeitern gehörte auch der Universitätsprofessor für Hygiene Dr. Heinrich Reichel, der in der Folge eine Generation von Eugenikern ausbildete, die mithalfen die „Rassenhygiene“ des NS-Regimes umzusetzen. In ihrem Essay beschreibt Belovari am Beispiel der „Wiener Küche“ und einschlägiger Kochbücher das disparate Geschehen einer Zeit, die durch ihre großen Verbrechen unvergessen bleibt.
Mein FAZIT:
Kochen ist Auseinandersetzung mit der Zeit.
Essen macht satt.
Denken ist der Hunger nach Wahrhaftigkeit.
Link: Olga und Adolf Hess, Wiener Küche (Internet Archive), 1950